餐飲毛利率計算公式

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。除去原料、燃料成本外，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金。因而，毛利減去三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后，餐飲業(yè)企業(yè)的純利”遠沒有想象的那么多。

計算成本的公式是：成本=售價×（1—毛利率）

例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）&pide;售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）&pide;3.93×100%=32%

計算售價的公式是：售價=成本&pide;（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元

一．餐飲企業(yè)毛利率的特點

1．餐飲企業(yè)的平均毛利率要大大高于制造企業(yè)，這是由餐飲企業(yè)獨特的經(jīng)營特點所決定的。餐飲企業(yè)與制造企業(yè)的經(jīng)營特點不同，因而其成本費用構(gòu)成與制造企業(yè)也存在較大的差異。

餐飲企業(yè)由于多為自建渠道，自己負擔渠道費用，各項中間費用較高，因而其毛利要大大高于制造企業(yè)，以彌補由于渠道管理（即餐廳運營）所發(fā)生的各項費用開支。

而制造企業(yè)大都是利用現(xiàn)有渠道來實現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模分銷，這樣就大大減少了渠道費用，其毛利率較低是由于它要將部分毛利向渠道商讓度，以補償渠道商在產(chǎn)品分銷過程中所付出的成本費用，并保證渠道商獲得一定的經(jīng)營利潤。

2．餐飲企業(yè)酒水的毛利率一般要高于廚房制作食品的毛利率，二者之間存在著較大差異。

餐飲企業(yè)內(nèi)所銷售酒水、飲料的價格一般要高于市場平均零售價格。酒水是餐飲企業(yè)中毛利率最高的一部分產(chǎn)品，是餐廳毛利潤的重要來源。由于餐飲企業(yè)的渠道管理費用要遠高于制造企業(yè)，因此餐飲企業(yè)往往通過酒水銷售的溢價收入來提升整體毛利水平，以彌補渠道管理中發(fā)生的各項開支。

由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而應該分開核算，以利于成本的管理和控制。

3．餐飲企業(yè)所用原材料價格的周期性變動會對餐飲企業(yè)的平均毛利率水平產(chǎn)生較大的影響，這是由農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的特點所決定的。

餐飲企業(yè)的原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品為主，其價格經(jīng)常出現(xiàn)季節(jié)性或系統(tǒng)性的上漲，從而使菜品毛利率下降，直接影響餐飲企業(yè)的利潤。

農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動包括每年為一周期的季節(jié)性變動和若干年為一周期的系統(tǒng)性變動。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性特點，這就決定了其價格每年都會隨季節(jié)不同發(fā)生較大的變化。農(nóng)牧產(chǎn)品的生產(chǎn)又受主產(chǎn)區(qū)的氣候、市場供求關(guān)系、農(nóng)牧產(chǎn)品生產(chǎn)及貿(mào)易政策等諸多因素的影響，且受國際市場的影響很大，其價格會在若干年內(nèi)出現(xiàn)較大的非季節(jié)性波動。

農(nóng)牧產(chǎn)品價格的周期性變動是餐飲企業(yè)自身所無法左右的，但餐飲企業(yè)可以認真分析、充分認識其變化規(guī)律，從而采取相應的應對措施。

4．餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式不利于控制成本，這對于毛利率的提高將產(chǎn)生較大的負面影響。